Types de produits laitiers
Les produits laitiers sont tous les produits obtenus exclusivement à partir du lait : aucun des éléments constitutifs du lait ne peut y être remplacé.
Quand il sort du pis de la vache, le lait est dit "cru", c'est-à-dire qu'il n'a encore subi aucun des traitements thermiques suivants :
- L'ultra haute pression (UHT) : le lait est chauffé à 130°C - 150°C pendant un bref moment.
- La pasteurisation : le lait est porté à 70°C - 75°C durant 15 secondes.
- La stérilisation : le lait est chauffé plus longtemps à haute température.
Dispositions légales
"Lait cru" : contrôles
Parce qu'il n'a pas (encore) subi de traitement thermique le lait cru est plus sensible au développement de substances pathogènes. Qu'il soit de vache, de brebis, de chèvre ou bien de bufflonne, de jument ou d'ânesse, la réglementation européenne impose des contrôles stricts sur le lait cru. La qualité du lait est déterminée sur la base de 6 critères différents :
- le taux de micro-organismes (afin de mesurer la contamination par les bactéries)
- le taux cellulaire (indicateur de la santé de la mamelle)
- la présence de résidus d’antibiotiques
- la présence de résidus de désinfectants
- le point de congélation
- la propreté visible
Lorsque le contrôle de l’échantillon montre que le lait ne satisfait pas à un ou plusieurs critères, cela donne lieu à des points de pénalité. Chaque point de pénalité donne lieu à un abaissement du prix payé au producteur pour son lait. Outre le système de points de pénalité, il y a aussi une possibilité d’interdiction de livraison pour les producteurs récidivistes.
En Belgique, un échantillon est prélevé lors de chaque collecte ou de chaque livraison pour le lait cru de vache. Pour tout autre animal d'élevage, le prélèvement d'échantillons s'effectue au minimum deux fois par mois lors de la collecte du lait ou de sa livraison. Les produits laitiers font bien sûrs, eux aussi, l'objet de contrôles réguliers.
Etiquetage
Soumis aux mêmes dispositions en matière d'étiquetage que les autres produits alimentaires, les produits laitiers doivent en plus indiquer :
- la marque de salubrité (initiale du pays producteur – numéro d'agrément de l'établissement laitier – le sigle CEE)
- le traitement thermique subi (UHT, pasteurisé …)
- la mention "lait cru" s'il n'y a pas eu de traitement thermique
Additifs
La présence d'additifs est interdite dans le lait de consommation (entier, demi-écrémé, écrémé) et dans le yaourt nature. Ils peuvent cependant être utilisés de manière limitée dans les autres produits laitiers.
Sanhymilk
Sanhymilk est la banque de données du secteur laitier. Elle permet notamment :
- l'identification des producteurs
- le suivi des inspections effectuées des exploitations laitières
- le contrôle de l'agrément des exploitations laitières (réévalué au moins tous les trois ans)
Ce dispositif délivre aussi une autorisation destinée aux personnes qui collectent le lait dans les exploitations et qui récoltent les échantillons qui servent aux contrôles.