Produits laitiers

Les produits laitiers sont tous les produits obtenus exclusivement à partir du lait : aucun des éléments constitutifs du lait ne peut y être remplacé. Ainsi, par exemple, la matière grasse du lait ne peut pas être remplacée par de la matière grasse végétale. Il ne faut donc pas confondre les produits laitiers tels le beurre, la crème, le lait battu, le fromage ou le yaourt avec les produits à base de lait (crème glacée, lait chocolaté …).

Quand il sort du pis de la vache, le lait est dit "cru", c'est-à-dire qu'il n'a encore subi aucun des traitements thermiques suivants :

• L'ultra haute pression (UHT) : le lait est chauffé à 130°C - 150°C pendant un bref moment.
• La pasteurisation : le lait est porté à 70°C - 75°C durant 15 secondes (il conserve ainsi mieux les vitamines sensibles à la chaleur).
• La stérilisation : le lait est chauffé plus longtemps à haute température (d'abord à 130 - 140°C quelques secondes puis à 120°C 20 à 30 minutes).
  

Dispositions légales

"Lait cru" : contrôles

Parce qu'il n'a pas (encore) subi de traitement thermique le lait cru est plus sensible au développement de substances pathogènes. Qu'il soit de vache, de brebis, de chèvre ou bien de bufflonne, de jument ou d'ânesse, la réglementation européenne impose des contrôles stricts sur le lait cru qui portent sur :

•  la teneur en résidus d'antibiotiques (médicaments vétérinaires)
• la teneur en germes à 30°C

Le lait cru de vache est en plus contrôlé sur sa teneur en cellules somatiques (globules blancs).

Ces contrôles  doivent porter sur un nombre représentatif d'échantillons prélevés de manière aléatoire.

En Belgique, un échantillon est prélevé lors de chaque collecte ou de chaque livraison pour le lait cru de vache. Pour tout autre animal d'élevage, le prélèvement d'échantillons s'effectue au minimum deux fois par mois lors de la collecte du lait ou de sa livraison. Les produits laitiers font bien sûrs, eux aussi, l'objet de contrôles réguliers.

Etiquetage

Soumis aux mêmes dispositions en matière d'étiquetage que les autres produits alimentaires, les produits laitiers doivent en plus indiquer :

• la marque de salubrité (initiale du pays producteur – numéro d'agrément de l'établissement laitier – le sigle CEE)
• le traitement thermique subi (UHT, pasteurisé …)
• la mention "lait cru" s'il n'y a pas eu de traitement thermique 
  

Additifs

La présence d'additifs est interdite dans le lait de consommation (entier, demi-écrémé, écrémé) et dans le yaourt nature. Ils peuvent cependant être utilisés de manière limitée dans les autres produits laitiers.

Plus d'infos sur les additifs 
 

Sanhymilk

Sanhymilk est la banque de données du secteur laitier. Elle permet notamment :

• l'identification des producteurs
• le suivi des inspections effectuées des exploitations laitières
• le contrôle de l'agrément des exploitations laitières (réévalué au moins tous les trois ans)

Ce dispositif délivre aussi une autorisation destinée aux personnes qui collectent le lait dans les exploitations et qui récoltent les échantillons qui servent aux contrôles.

Plus d'infos sur la législation en matière de produits laitiers